Serveuse à Bordeaux : "Mon été au noir dans un resto du quartier Saint-Pierre"

Publié le 21 Septembre 2013

Publié le 20/09/2013 à 09h12 | Mise à jour : 20/09/2013 à 14h22
Par Propos recueillis par SudOuest.fr

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Serveuse à Bordeaux : "Mon été au noir dans un resto du quartier Saint-Pierre"

Payée 40€ par jour, 6 jours sur 7. "Avec les pourboires, tu gagneras sûrement presque un SMIC", avait dit le patron. Une étudiante raconte sa saison non-déclarée dans le quartier touristique de Bordeaux

Tout l'été, serveurs et serveuses se sont activés dans le quartier Saint-Pierre pour s'assurer que les touristes passent un bon séjour. Alors que la saison se termine Julie (le prénom a été changé) raconte ses deux mois de travail au noir.

"Embauchée" comme serveuse non-déclarée dans un établissement de ce quartier bordelais typique et très prisé par les voyageurs, cette étudiante témoigne : "dans les restaurants, tout n'est pas toujours comme vous l'imaginez".

Le Smic (salaire minimum interprofessionnel de croissance) est le salaire minimum horaire en dessous duquel (en théorie) aucun salarié ne peut être payé en France.
Son taux horaire ou son tarif horaire, réévalué au minimum tous les ans (au 1er Janvier généralement) définit la valeur du SMIC et sert souvent de base au calcul du salaire mensuel.
Le SMIC horaire brut a été fixé à 9.43 euros par heure.

  • Julie, serveuse payée au noir, au boulot six jours sur sept


"Lorsque je suis arrivée à Bordeaux début juillet, j'ai déposé une vingtaine de CV dans plusieurs restaurants de la ville, dans l'espoir de décrocher un contrat saisonnier. Un seul a accepté, dans le quartier Saint-Pierre, d'autres m'ont rappelée, trop tard. Dès le début, j'ai compris qu'il fallait accepter de jouer le jeu de l'extrême précarité, pour gagner de quoi mettre suffisamment de côté pour assumer mon année d'études à venir. Oubliés les espoirs de contrat saisonnier, oubliée la rémunération au SMIC horaire. Pour avoir un job, il faut être prêt à faire des sacrifices : travailler « au black », travailler 6 jours sur 7 pendant deux mois, être payée 40€ pour 8h de travail (soit 5€ de l'heure). «Avec les pourboires, tu gagneras surement presque un SMIC», m'avait dit mon patron.

On m'a vite fait comprendre que si je n'étais pas contente, je pouvais aller voir ailleurs. Surtout que quand je suis arrivée, trois ou quatre CV étaient bien en vue sur le comptoir, et plusieurs personnes sont venues demander du travail à mon patron."

  • "Les premiers jours, les exigences étaient terribles"


"Ma première réaction lorsque l'on m'a proposé ce type d'arrangement a été de me demander si ces restaurants se faisaient contrôler. En deux mois passés à Saint Pierre, je n'ai pas entendu parler d'une seule inspection. « C'est un risque à prendre, mais on n'a jamais été inspecté », avoue le grand chef. Pourtant, je suis persuadée que la plupart des saisonniers travaillent dans les mêmes conditions que moi. Tous les restaurants à côté étaient donc potentiellement des employeurs, mais les serveurs aussi des concurrents dans la précarité.

Il a ensuite fallu porter la pression du travail au noir. Si je n'avais pas été performante, ils auraient pris quelqu'un d'autre. C'était évident. Les premiers jours, les exigences étaient terribles. Tous sont des habitués et ne sont pas saisonniers. Si je ne tenais pas la cadence infernale, j'étais remerciée. Alors dès 18h, et l'arrivée des premiers touristes allemands, je devais être prête."

  • "18h. Heure cruciale"

"18h. C'est à cette heure que la température descend, et que les terrasses du quartier Saint Pierre se remplissent. Heure cruciale aussi pour la centaine de saisonniers, qui comme moi sont venus à Bordeaux pallier le manque de main d'oeuvre dans les restaurants.

Quartier Saint-Pierre, le flux continu de touristes est aussi un formidable révélateur des habitudes culturelles. Chaque nationalité a son heure de prédilection. Les premiers assis, sont toujours les Allemands et Hollandais. Ils arrivent souvent en grande tablée, et commandent des plats typiquement français. Puis viennent les Français qui, eux, sont souvent les moins aimables et les plus exigeants. Enfin arrivent les Espagnols et Italiens, très bruyants, en fin de service."

  • "Question pourboire, chacun a aussi ses petites habitudes"


"Quand il est question de pourboire, chacun a aussi ses petites habitudes. La plupart du temps, les touristes étrangers donnent facilement lorsqu'ils sont contents du service et du repas. Il n'est pas rare de terminer la soirée avec 5 à 10€ dans sa poche. Seuls les Français sont un peu plus réticents. Cela ne semble pas être dans les mœurs. Avant d'être serveuse, il est vrai que moi non plus je n'avais pas ce réflexe. Maintenant, j'y fais plus attention. Je me souviens avoir servi des restaurateurs, qui ont tenu à me donner 5€ de pourboire en me remerciant chaleureusement. Eux savent la difficulté du métier."

  • "Pas facile de s'intégrer"


"Les collègues qui travaillaient avec moi étaient des habitués. Serveurs réguliers, ils y travaillent toute l'année. Des as du plateau. Pas facile de s'intégrer à l'équipe au début, une majorité d'hommes. En tant que travailleur saisonnier, tu es difficilement pris au sérieux, peu importe les lignes de ton CV. Serveuse, ce n'est pas ma vocation, pas mon métier, au contraire de mes collègues qui voient cela parfois d'un mauvais œil."

  • "Plus ton restaurant donne l'air «frenchie», plus les touristes sont attirés"


"Dans le quartier Saint-Pierre, la concurrence est importante. La cadence du restaurant doit être élevée, et le service impeccable. Ici, pas de place pour le chic, c'est plutôt la foire à la saucisse. La règle : plus ton restaurant donne l'air décontracté et «frenchie» voire parfois «beauf», plus les touristes sont attirés. Les clients sont en vacances, pas en dîner d'affaires, il ne faut pas l'oublier. Pas de place pour les mets trop raffinés, ici c'est style entrecôte et patates sautées. Et ça fonctionne ! En juillet, il n'était pas rare de dépasser les cent couverts, souvent des petites tables. En août, les clients sont presque plus nombreux, essentiellement des grandes tables. Lorsqu'une famille nombreuse se présentait, on prétextait une réservation pour les refuser. Ici, c'est la règle du chiffre qui prime, et les enfants, ce n'est pas lucratif".

  • "J'ai rencontré des gens différents mais passionnés"


"A la fin de la saison, je m'étais attachée à ces personnes qui se donnent corps et âme tous les soirs pour servir correctement une clientèle souvent exigeante. Paradoxe de la situation, mon patron ne voulait plus me lâcher, alors que début juillet, j'avais peur de me faire remercier chaque jour, du fait de ma situation précaire... Fin août c'était l'inverse. Il savait que je pouvais m'en aller sans donner de nouvelles ni de raison. Je ne l'ai pas fait bien sûr, et si j'avais pu, j'aurais même continué encore un peu.

Mes collègues aussi s'étaient attachés. Pour ma dernière soirée, ils m'ont installé la plus belle nappe, et nous avons dégusté un gâteau d'adieu. Cette expérience a été unique. Durant deux mois, j'ai vécu un ramadan, trois débats politiques houleux, une dizaine de blagues vaseuses, reçu un pichet de vin rouge sur le tee-shirt...

Paradoxalement, ce joyeux bordel m'a épanouie. J'ai rencontré des gens différents mais passionnés. J'ai appris à me connaître et à les connaître. Ils auraient été à mon service si un jour j'avais mangé dans ce restaurant sans y travailler..."

Rédigé par Propos recueillis par SudOuest.fr

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